Буженина по-польски

Буженина по-польски
Анна
Автор: Анна

Встречаются настолько универсальные, доступные и легкие в приготовлении рецепты, что их не приходится записывать в личную кулинарную книгу. Так и с вареной бужениной по-польски. Кроме большого куска мяса, нужны вода и приправа из специй, сметаны, горчицы. Нет предварительного маринования в кислой среде, жарки, запекания. Такой способ можно отнести если не к диетическим, то к щадящим. Свинина отваривается, при этом нисколько не похожа на вареную.

Все дело в оригинальном подходе. Сырой ошеек опускают в горячую ароматную жидкость, после закипания держат на огне всего лишь 15 минут и долго-долго остужают. Не вынимая из бульона. Повторяют дважды. Буженина по-польски, даже массивная, насквозь пропаривается, насыщается вкусной влагой и аппетитными ароматами.

Затем мясо вытирают бумагой, плотно упаковывают и дают вызреть на полке холодильника или в другом холодном месте. На все про все уходит два дня — учтите это, планируя застолье. Грузом не накрывают, за счет чего сохраняется объем. Но волокна достаточно склеиваются, уплотняются, и готовую буженину легко нарезать аккуратными ломтями.

Рекомендую выбирать свиной ошеек — эта мякоть с равномерным и умеренным количеством жировых прослоек, которые влияют на сочность и смачность готового блюда. Многие варят окорок, карбонад, всякую мякоть свинины.

buzhenina po polski 12

Время приготовления: 2 дня / Число порций: 10

Ингредиенты

  • свиной ошеек — 800-1000 г
  • сметана — 2 ст. л.
  • горчица — 1 ст. л.
  • вода — 2 л
  • лавровый лист — 3 шт.
  • сахар — 2 ст. л.
  • соль — 3 ст. л.
  • чеснок — 10 зуб.
  • перец душистый — 5 шт.
  • перец черный горошком — 8 шт.
  • перец черный молотый — 1 ч. л.

buzhenina po polski 1

Как приготовить буженину по-польски

Неизвестно, почему буженину отнесли к польской, но результат однозначно достойный. Участвуют те же ароматизаторы, что и при приготовлении многих других вариантов: запеченной буженины, подчеревка, сала, рульки. Чесночные зубки, даже с шелухой, нарезаем пластинами или просто раздавливаем — чеснока должно быть много, его запах важен. Также берем горошины черного и душистого перцев, чайную ложку молотого, пряный лавровый лист, соль. Обязательно — сахарный песок, вездесущий и беспроигрышный усилитель вкуса, в том числе для несладких блюд. Смягчаем сметаной жирностью 20% и выше и прибавляем обычную/острую горчицу. Кремообразную можно заменить сухой молотой или дробленными зернами.

buzhenina po polski 2

До кипения доводим 2 л воды, закладываем чеснок, перечные горошины, лавровые листы, сметану с горчицей, всыпаем соль и сахар. Перемешиваем, чтобы убрать сгустки сметаны и горчицы, еще раз кипятим и снижаем температуру/бурление. Провариваем пару минут и выключаем огонь. Жидкость полностью остужаем.

buzhenina po polski 3

Мясо моем под холодной водой, если нужно, зачищаем лишние пленки и погружаем в охлажденную к тому моменту жидкость с приправами — накрываем. Мясо должно быть полностью под водой. Включаем тихий (!) огонь. Да-да, именно тихий и медленно, очень медленно ждем кипения. Как только мутный бульон активно закипел, уменьшаем температуру и кипятим под крышкой 15 минут. Выключаем. Оставляем свинину в кастрюле с уже вполне насыщенной ароматами жидкостью ровно на сутки.

buzhenina po polski 4

Следующим днем действуем по той же схеме. Возвращаем кастрюлю с ошейком в бульоне на огонь. Сперва доводим до кипения на слабом огне, затем провариваем еще 15 минут (под крышкой) и также, не вылавливая, остужаем.

buzhenina po polski 5

Холодное мясо вынимаем, вытираем насухо бумажным полотенцем и оборачиваем фольгой: плотно-плотно. Затем можно упаковать в пищевой пакет и туго стянуть края узлом, чтобы буженина не болталась, а была плотно, но без пресса, прижата со всех сторон. Оставляем сверток в холодильнике на 12-15 часов до окончательного вызревания. Что касается мясного отвара, не выливайте его. Он достаточно концентрирован, очень приправлен и пригоден для дальнейшего использования. Процедите несколько раз через марлю или мелкое сито, разлейте по контейнерам и заморозьте впрок. На основе такого концентрата готовят супы, борщи, соусы, подливы, все, что угодно для обеда и ужина.

buzhenina po polski 6

Все, буженина по-польски к вашим услугам. Подавайте со свежими овощами, зеленью, соленьями, хреном и горчицей. Приятного аппетита.

buzhenina po polski 9

buzhenina po polski 11

Об авторе
Анна
Анна
4 комментария
  • Все прекрасно кроме количества соли. 3 столовых ложки на 2 л воды? Я взяла 1,5 ложки и получила рапу.

    • Лариса, любой пищевой технолог знает технологию расчета соли на готовый продукт. Соотношение мясо/вода/соль для мясопродуктов, проходящих термообработку, таково: 1кг мясного сырья / 100 мл воды / 22 гр соли (20 гр + 2гр соли на воду).
      То есть в нашем случае: 20 гр (1 кг мяса) + 40 гр (2 л воды) = 60 гр. соли. В 1 столовой ложке — 20 гр соли, итого 60 гр соли, или 3 ст. л., что и предложено в рецепте буженины по-польски.

      Другая известная формула (советский ГОСТ) предлагает брать 2,5% от суммы массы мяса и массы воды. Если бы мы делали по ней, надо было бы взять 75 гр., или 3 ст. л. с горкой. Но такой посол больше подходит для холодных рассолов.

      Таким образом, в рецепте мясо посолено правильно, оно имеет мягкий соленый вкус.

      Концентрация соли в рапе более 50% (Википедия). Ваш раствор, который вы сравнили с рапой, имеет концентрацию меньше 1%.

  • Желая как-то разнообразить бесколбасный рацион, нашла этот рецепт. Интриговал сам процесс приготовления и его длительность. В течение 2-х дней в установленное время по кухне разносился умопомрачительный запах, и только пробуя ложкой вкуснейший бульон, оставалось догадываться, каким же вкусным будет в результате приготовленное мясо. Все получилось в точности, как обещали: плотное мясо прекрасное на вкус. За такой результат благодарю автора, с аптечной точностью описавшей количество всех ингредиентов до горошин перца. Спасибо!

Оставить комментарий

Добавить картинку (только JPEG)

Это не спам.

Рецепт дня
запеченная в духовке картошка по-деревенски Картофель по-деревенски в духовке