Ризотто — фирменный итальянский способ приготовления риса, при котором в рис постепенно добавляется бульон. Поглощая горячую жидкость, рис определенного сорта (арборио, нано) выпускает свой естественный крахмал, что делает консистенцию блюда сливочной, бархатистой.
Магия этого рецепта состоит в том, что грибное ризотто готовится на бульоне из свежих лесных грибов. Но если их нет, неплохой результат вы получите и с шампиньонами.
Подробно о личном опыте и базовом алгоритме приготовления ризотто — пошаговый рецепт.
Ингредиенты
Для приготовления грибного ризотто на 4-6 порций понадобится:
- 1 ½ стакана риса арборио
- 1 л литр грибного или овощного бульона
- ½ стакана белого вина
- 1 лук-шалот среднего размера или ½ маленького репчатого, нарезанного (около стакана ½)
- 220 г нарезанных лисичек или др. свежих грибов
- 4 ст.л. сливочного масла
- 1 столовая ложка растительного масла
- 60 г тертого сыра пармезан
- 1 столовая ложка нарезанной кудрявой петрушки
- соль по вкусу
Как приготовить ризотто с грибами
- Разогреть бульон до кипятка в средней кастрюле, затем уменьшить огонь так, чтобы бульон постоянно оставался горячим, но не кипел.
- Растопить 1 столовую ложку сливочного масла в сковороде и обжарить нарезанные грибы до мягкости. Снять с огня и отставить в сторону.
- В большой, с толстым дном, кастрюле, нагреть 1 ст. л. сливочного и 1 столовую ложку растительного масла на среднем огне. Когда масло растает, добавить нарезанный лук. Поджаривать в течение 2-3 минут или до тех пор пока он станет прозрачным.
- Добавить рис в кастрюлю, быстро перемешать деревянной ложкой, чтобы зерна покрылись маслом. Поджаривать еще минуту или около того, пока не появится слегка орехового аромата. Но не позволяйте рису становятся коричневым.
- Добавить вино и готовить, помешивая, пока жидкость не поглотится полностью.
- Добавить ковш горячего грибного бульона рис и перемешивать до поглощения жидкости рисом. Когда рис будет выглядеть почти сухим, добавьте еще один ковш и повторите процесс. Важно! Перемешивайте рис постоянно, до тех пор пока рис не станет почти сухим, и тогда снова добавляйте бульон.
- Как только рис начнет приобретать кремообразную консистенцию, это значит, что он начал выпускать свой природный крахмал. Продолжайте добавлять бульон и перемешивать в течение 20-30 минут, или пока зерна не станут мягкими, но твердыми на укус.
- Когда бульона останется на несколько половников, добавьте к рису заранее отваренные грибы. Затем продолжите до исчерпания бульона. Если он закончился, а ризотто все еще не готов, добавьте кипяток и перемешайте с рисом, как перемешивали с бульоном.
- Добавьте нарезанное кусочками очень холодное сливочное масло, натертый пармезан и нарубленную петрушку, приправьте по вкусу солью.
- Подавать нужно сразу, горячим, иначе ризотто станет слишком крахмалистым. Правильно приготовленный ризотто должен быть мягким и сливочным.
