Ризотто с грибами

Ризотто с грибами
Наталия
Автор: Наталия

Рецепты ризотто составляют отдельную главу в кулинарной книге Италии. Существуют десятки вариантов блюда — с грибами, курицей, морепродуктами и другими ингредиентами. Но какой бы ни была выбранная добавка, техника приготовления ризотто остается неизменной.

Оглавление:

Фирменная вязкая консистенция — визитная карточка блюда. Каждая рисинка должна пропитаться бульоном, приобрести бархатисто-кремовую структуру, при этом стать мягкой снаружи и остаться чуточку твердоватой внутри.

Три правила вкусного ризотто

  1. Используйте специальные сорта круглозернистого риса: Арборио, Карнароли или Виалоне. Все они отличаются повышенным содержанием крахмала, поэтому ризотто получится однородным и бархатистым по консистенции, «рисинка к рисинке».
  2. Не промывайте рис! Крупу в любом ризотто принято добавлять в сухом виде, предварительно обжаривая на сковороде или в толстостенной кастрюле. Рис никогда не промывают, чтобы сохранить ценный крахмал.
  3. Бульон добавляйте частями. Подливайте его постепенно и следите, чтобы жидкость не покрывала рис полностью. Следующую порцию можно добавить только тогда, когда впиталась предыдущая. При этом важно, чтобы бульон всегда был горячим — поставьте кастрюлю на соседнюю конфорку для подогрева и держите наготове. Если жидкость будет холодной, то крахмал не образует правильной кремовой консистенции, он будет сворачиваться и плохо извлекаться из зерна.

rizotto s gribami 13

к оглавлению ↑

Ризотто — рецепт классический с грибами

В пошаговом рецепте я подробно расскажу, как готовить ризотто с грибами. Рекомендую использовать белые грибы, у них очень насыщенный вкус и аромат, которые полностью предаются рису. Возьмите хотя бы небольшое количество сушеных белых грибов на бульон, тогда он получится особенно ароматным. А в дополнение используйте более доступные шампиньоны или вешенку — в свежем виде они продаются круглый год.

Общее время приготовления: 1 час
Время приготовления: 20 минут
Выход: 4 порции
к оглавлению ↑

Ингредиенты

  • рис арборио – 200 г
  • белые грибы сушеные – 10 г
  • шампиньоны – 200 г
  • репчатый лук крупный – 1 шт.
  • сливочное масло – 3 ст. л.
  • растительное масло – 1 ст. л.
  • сухое белое вино – 4 ст. л.
  • твердый сыр – 20 г
  • петрушка рубленая – 2 ст. л.
  • вода – 1 л
  • соль и перец – по вкусу

Как приготовить грибной ризотто

Сначала нужно сварить грибной бульон. Белые сушеные грибы я тщательно промыла, чтобы избавиться от песка. Затем залила холодной водой и оставила на 4 часа для набухания. За это время они частично впитают в себя жидкость и окрасят ее в темный цвет. Если у вас целые грибы, то нарежьте их небольшими кусочками, у меня была уже готовая нарезка.

rizotto s gribami 1

Шампиньоны промыла и очистила от загрязнений, слегка подрезала. Нарезала ножки как можно мельче, а шапочки более крупно (на 4-6 частей), чтобы грибы выраженно присутствовали в ризотто, а не растворились в нем.

rizotto s gribami 2

В сотейнике (или в кастрюле с толстым дном) разогрела примерно 1 ложку сливочного масла. И обжарила на нем шампиньоны, помешивая лопаткой, на сильном огне, 5-7 минут — при тепловой обработке шампиньоны пустят собственный сок и осядут, раскроют свой аромат, который впоследствии вберет в себя бульон. В процессе жарки не забудьте добавить соль и перец по вкусу.

rizotto s gribami 3

Как только из шампиньонов испарится вся жидкость и они начнут подрумяниваться, надо отправить к ним белые грибы — обязательно вместе с водой, в которой они размокали, в ней весь аромат! Обратите внимание, что на дне миски может остаться небольшое количество песка, поэтому сливайте осторожно.

Чтобы бульона было достаточно количество, я долила в сотейник еще примерно 1 литр воды, посолила. Пусть грибочки варятся на тихом огне минут 30 с момента кипения. В результате получится отличный грибной бульон, насыщенного цвета и очень ароматный. Оставляем его на плите, чтобы он постоянно прогревался.

rizotto s gribami 4

Теперь можно приступать непосредственно к приготовлению ризотто. В сковороде я прогрела ложку сливочного масла и влила такое же количество растительного. Обжарила на нем мелконарезанный лук (по желанию можно добавить еще и мелкорубленный зубчик чеснока). Слишком сильно не зажаривайте, лук должен стать всего лишь прозрачным и мягким, но ни в коем случае не золотистым!

rizotto s gribami 5

Далее засыпала в сковороду сухой рис, не промывая его. Обжарила его до тех пор, пока он полностью впитал в себя все масло, постоянно помешивая, пока не появится слегка ореховый аромат. Не позволяйте рису становятся коричневым!

И следом влила сухое белое вино. Продолжила готовить на сильном огне, до полного выпаривания спирта (от вина должен остаться лишь приятный аромат и кислинка). Очень важно, чтобы выпарилось все вино, иначе ризотто будет горчить.

rizotto s gribami 6

Постепенно, в несколько заходов, небольшими порциями подливала бульон (вместе с грибами) — примерно по 1 половнику. Не забывайте, что жидкость не должна покрывать рис полностью. Следующую норму горячего бульона можно добавить только после того, как впиталась предыдущая, и рис станет почти сухим. И постоянно помешивайте, отходить от плиты нельзя, иначе подгорит.

rizotto s gribami 7

Рис будет постепенно пропитываться грибным бульоном, набухнет и заметно увеличится в объеме, окрасится в более темный цвет. Как только рис начнет приобретать кремообразную консистенцию, это значит, что он начал выпускать свой природный крахмал. Весь процесс занимает примерно 15-20 минут в зависимости от сорта и качества риса. Попробуйте — рисинки должны стать мягкими снаружи и оставаться чуточку твердоватыми внутри (но не жесткими). Они должны сильно разбухнуть, отделяться друг от друга, плавать в кремообразном соке, но при этом не развариться и не разваливаться в кашу.

За 1-2 минуту до готовности я добавила мелкорубленную петрушку и немного тертого сыра (подойдет пармезан, твердый или полутвердый сыр), еще немного масла, энергично перемешала и сняла с огня.

rizotto s gribami 8

Подавать ризотто с грибами следует в теплом виде, сразу же после приготовления, иначе ризотто станет слишком крахмалистым. Правильно приготовленный ризотто мягкий и сливочный. Приятного аппетита!

rizotto s gribami 9

Подробно о базовом алгоритме приготовления ризотто.

rizotto s gribami 11

Об авторе
Наталия
Наталия

Здравствуйте! Я не очень люблю о себе рассказывать, но очень люблю готовить. Можно, я лучше вас накормлю? А вы уж сами решайте, насколько интересны мои кулинарные истории, которые я придумываю на своей кухне каждый день...

Оставить комментарий

Добавить картинку (только JPEG)

Это не спам.

Рецепт дня
Сливочная кукуруза Сливочная кукуруза