Дофине, историческая область Франции, когда-то принадлежала дофинам — наследникам королевского двора. Отсюда и название. Картофельный гратен дофинуа по-прежнему занимает первые позиции и встречается в заведениях высокой кухни, но теперь рецептом овладели домохозяйки, уличные кафе и недорогие бистро.
Как несложно догадаться по названию, этот гратен готовят из картофеля. Шинкуют почти прозрачными пластинами, укладывают внахлест и пропитывают сливочной средой до удивительно нежного аромата и мягкости. Дополнительного колерования — румяной корочки — достигают за счет твердого сыра, которым покрывают верхушку во всех подобного рода блюдах.
Преимущество картофельного дофинуа и в том, что калорий, сытности, вкуса и аппетитного внешнего вида достаточно. Это не общепринятый гарнир, идущий сопровождением чего-то более весомого: какого-то мясного или рыбного изделия. Тут следует наслаждаться целенаправленно.
Ингредиенты
- картофель 1000 г
- молоко + молочные сливки 10% поровну 400 мл
- сливочное или оливковое масло 50 г
- твердый сыр 150-200 г
- соль, перец, мускатный орех оп вкусу
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Чтобы нарезать одинаковыми пластинками-кругами, выбираем клубни примерно одинакового и крупного размера. Надо отметить, что сорт сыра и картошки имеют значение. При низком содержании крахмала картофель выходит стеклянным и часто грязновато-серым. По возможности отдайте предпочтение старым клубням, из молодой картошки гратен съедобный, но не такой аппетитный. По поводу сыра — хороши твердые, выразительные, плавкие, и только не сырные суррогаты.
Итак, картошку моем, очищаем и шинкуем толщиной около 2-3 мм. Используйте специальную терку или обычный отточенный нож.
-
Не слишком жирные (достаточно 10-15 %) молочные сливки и молоко в равных пропорциях вливаем в ковш/кастрюлю, прогреваем на верхнем огне до кипения. Лучше заливать уложенные в форму овощи (это касается любого гратена, из капусты, кабачков, грибов, овощных ассорти) кипящей или очень горячей жидкостью, чтобы не терять время в духовой печи на первичный прогрев. Сразу трем мелкой или крупной, какой-угодно стружкой вкусный сыр твердых сортов. Вот и все подготовительные работы.
-
Огнеупорную емкость густо смазываем маслом (у меня — оливковое, но чаще упоминается сливочное). Плотно-плотно наполняем картофельной нарезкой, размещаем черепицей, слой за слоем по всему периметру. По ходу дела приправляем молотым острым перцем и мускатным орехом, солим, слегка присыпаем сырной стружкой. Если знаете, что сорт картошки трудно разваривающийся, поварите несколько минут в кипящем молоке-сливках до полуготовности, а затем шумовкой переложите в промасленную форму и залейте тем же молоком-сливками.
-
Вливаем почти до самого края кипящие сливки с молоком. Иногда первые 20-30 минут запекают без сыра, позволяя картофельным кусочкам сначала самостоятельно пропитаться влагой и не дать сыру подгореть. В моем примере и сыр, и картошка одновременно дошли до нужной кондиции. Бывает, что сыр перемешивают с молотыми сухарями — у корочки появляется приятный хруст, к тому же хлебные крошки впитывают часть жира.
-
Сырной стружкой я посыпаю сразу и на противне ставлю полуфабрикат в заблаговременно раскаленную до 200 градусов духовку. Держу около 45 минут, снизив нагрев до 180 градусов. Подстройтесь под вашу печь. Проверяем мягкость, проколов шпажкой, и по цвету сырной корочки.
Домашний гратен дофинуа подрумянился на славу, пахнет заманчиво, пора к столу. Приятного аппетита!