Суфле "Птичье молоко": рецепт

История суфле «Птичье молоко» началась с конфет польской кондитерской фабрики, рецептура которых быстро распространилась в странах Восточного (советского) блока, и уже через Чехословакию попала в СССР. Здесь конфеты быстро обрели всенародную любовь и популярность, так что по сходному рецепту был создан целый торт. Получилось не сразу: в больших объемах нежное суфле слипалось в вязкую массу. Экспериментировали полгода, используя вместо желатина агар-агар, желеобразный продукт из водорослей. С ним суфле в торте получалось по-настоящему пышным. С тех пор и конфеты готовят на агар-агаре.

Проведем эксперимент в домашних условиях — приготовим суфле «Птичье молоко». Что нам понадобится? Кроме обязательного и уникального агар-агара, для нужной консистенции нам понадобится навык интенсивного взбивания (и знать, «где остановиться»). Яйца (или только белки), другие составляющие взбиваются последовательно и до воздушной пышности, а агар-агар фиксирует и удерживает суфле «Птичье молоко» плотным слоем.

Время приготовления: 240 минут / Число порций: 10-12

Ингредиенты

агар-агар — 4 г
сгущенное молоко — 100 г
сливочное масло — 200 г
яичные белки — 2 шт.
вода — 140 мл
сахар — 150 г
ванильный сахар — 10 г
лимонный сок — 1 ч. л.
какао-порошок — 15 г

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Сливочное масло не заменяем маргарином, выбираем высокого качества, за пару часов до готовки вынимаем из холодильника и даем подтаять. Уже к мягкому вливаем сгущенное молоко (также предпочтительно не на растительном жире). Начинаем взбивать миксером. Венчики могут быть как для взбивания, так и спиралевидные для замеса теста. Пробуйте, найдите для себя удобные.
Как только продукты полностью объединились в однородную массу, прекращаем взбивание, отставляем в сторону. Таким простым кремом часто промазывают вафельные, бисквитные коржи, коржи для торта «Наполеон». Важно не переусердствовать и вовремя остановиться, не отделить сыворотку.
Изучаем инструкцию на пакете с агар-агаром. Следуем точным указаниям конкретного производителя. Если предполагается замачивание, длительное разбухание в воде, учитываем и это время. Всыпаем порошок желирующего вещества в холодную воду, взбалтываем. Обычно агар-агар быстро и без сложностей растворяется. Ставим на верхний огонь плиты, начинаем прогревать.
Следом добавляем ванильный ароматизатор и обычный сахарный песок. Кстати, сахара здесь много, плюс сгущенка, в итоге суфле «Птичье молоко» получается довольно сладким. Многие рецепты указывают запредельное количество сахара — вместо 150 г берут 350-400 г. Дело вкуса, возможно, ваш вариант должен быть приторным. Долю сладости легко менять, агар-агар схватит любой по сладости раствор. Главное, учитывать концентрацию — отношение агар-агара к общему объему. Тут также варьируют от нежного, зыбкого и подвижного до жесткого, устойчивого, пружинистого.

Итак, греем, доводим до кипения, растворяем кристаллы и увариваем сладкий сироп примерно 10 минут. Если капнуть на блюдце, чуть остудить, жидкость скатывается резиновым шариком. Еще мокрую ложку понимают высоко и тянут “нить”, по которой видна густота и плотность состава. Будьте аккуратны, жидкость при кипении сильно пенится и поднимается вверх. Заварив, остужаем 3-4 минуты, в идеале — до 80 градусов.
В другую чашу помещаем охлажденные яичные белки и взбиваем пару минут до воздушной, мыльной пены. Напомню, венчики и емкость должны быть чистыми, сухими, обезжиренными. Через пару минут вливаем лимонный сок или бросаем небольшую щепотку лимонной кислоты и месим при высокой скорости уже до белоснежных пиков с мелкими пузырьками.
Не останавливая обороты, тонкой струей к белкам вливаем горячий раствор на агар-агаре. Тут вы заметите, как смесь густеет, увеличивается в объеме, становится пышной и прямо на глазах желируется. Следим неотрывно, действуем быстро. Нужно успеть разложить массу по формочкам, для агар-агара холодильник не нужен — если десерты и заливное с желатином застывают при низкой температуре, то агар-агар держит плотный слой и при комнатной.
К однородной белой и уже частично упругой пене по столовой ложке вводим масляный крем — продолжаем взбивать и разводить до гладкой структуры примерно пару минут.
Чтобы покрыть суфле «Птичье молоко» шоколадной верхушкой, небольшую часть белого желе размешиваем с порошком какао. Быстро-быстро работаем ручным венчиком, пока возможно равномерно распределить сухой компонент и окрасить ровным цветом. На дне силиконовых формочек тонким слоем распределяем шоколадное суфле, затем до края накладываем основное белое. Трамбуем, выдерживаем 2-3 часа на полке холодильника, затем переворачиваем и вынимаем на тарелку.

Если планируете торты, смазывайте коржи и собирайте сразу, потом вместе с суфле охлаждайте и в конце декорируйте по желанию.