Суфле «Птичье молоко»

Суфле Птичье молоко
Анна
Автор: Анна

Суфле «Птичье молоко» готовят вовсе не на желатине, а на агар-агаре — такова традиция и ГОСТ. Но так было не всегда…

История суфле «Птичье молоко» началась с конфет польской кондитерской фабрики, рецептура которых быстро распространилась в странах Восточного (советского) блока, и уже через Чехословакию попала в СССР. Здесь конфеты быстро обрели всенародную любовь и популярность, так что по сходному рецепту был создан целый торт. Получилось не сразу: в больших объемах нежное суфле слипалось в вязкую массу. Экспериментировали полгода, используя вместо желатина агар-агар, желеобразный продукт из водорослей. С ним суфле в торте получалось по-настоящему пышным. С тех пор и конфеты готовят на агар-агаре.

Проведем эксперимент в домашних условиях — приготовим суфле «Птичье молоко». Что нам понадобится? Кроме обязательного и уникального агар-агара, для нужной консистенции нам понадобится навык интенсивного взбивания (и знать, «где остановиться»). Яйца (или только белки), другие составляющие взбиваются последовательно и до воздушной пышности, а агар-агар фиксирует и удерживает суфле «Птичье молоко» плотным слоем.

sufle ptiche moloko 11

Время приготовления: 240 минут / Число порций: 10-12

Ингредиенты

  • агар-агар — 4 г
  • сгущенное молоко — 100 г
  • сливочное масло — 200 г
  • яичные белки — 2 шт.
  • вода — 140 мл
  • сахар — 150 г
  • ванильный сахар — 10 г
  • лимонный сок — 1 ч. л.
  • какао-порошок — 15 г

sufle ptiche moloko 1

Как приготовить суфле «Птичье молоко»

Сливочное масло не заменяем маргарином, выбираем высокого качества, за пару часов до готовки вынимаем из холодильника и даем подтаять. Уже к мягкому вливаем сгущенное молоко (также предпочтительно не на растительном жире). Начинаем взбивать миксером. Венчики могут быть как для взбивания, так и спиралевидные для замеса теста. Пробуйте, найдите для себя удобные.

sufle ptiche moloko 2

Как только продукты полностью объединились в однородную массу, прекращаем взбивание, отставляем в сторону. Таким простым кремом часто промазывают вафельные, бисквитные коржи, коржи для торта «Наполеон». Важно не переусердствовать и вовремя остановиться, не отделить сыворотку.

sufle ptiche moloko 3

Изучаем инструкцию на пакете с агар-агаром. Следуем точным указаниям конкретного производителя. Если предполагается замачивание, длительное разбухание в воде, учитываем и это время. Всыпаем порошок желирующего вещества в холодную воду, взбалтываем. Обычно агар-агар быстро и без сложностей растворяется. Ставим на верхний огонь плиты, начинаем прогревать.

sufle ptiche moloko 4

Следом добавляем ванильный ароматизатор и обычный сахарный песок. Кстати, сахара здесь много, плюс сгущенка, в итоге суфле «Птичье молоко» получается довольно сладким. Многие рецепты указывают запредельное количество сахара — вместо 150 г берут 350-400 г. Дело вкуса, возможно, ваш вариант должен быть приторным. Долю сладости легко менять, агар-агар схватит любой по сладости раствор. Главное, учитывать концентрацию — отношение агар-агара к общему объему. Тут также варьируют от нежного, зыбкого и подвижного до жесткого, устойчивого, пружинистого.

Итак, греем, доводим до кипения, растворяем кристаллы и увариваем сладкий сироп примерно 10 минут. Если капнуть на блюдце, чуть остудить, жидкость скатывается резиновым шариком. Еще мокрую ложку понимают высоко и тянут “нить”, по которой видна густота и плотность состава. Будьте аккуратны, жидкость при кипении сильно пенится и поднимается вверх. Заварив, остужаем 3-4 минуты, в идеале — до 80 градусов.

sufle ptiche moloko 5

В другую чашу помещаем охлажденные яичные белки и взбиваем пару минут до воздушной, мыльной пены. Напомню, венчики и емкость должны быть чистыми, сухими, обезжиренными. Через пару минут вливаем лимонный сок или бросаем небольшую щепотку лимонной кислоты и месим при высокой скорости уже до белоснежных пиков с мелкими пузырьками.

sufle ptiche moloko 6

Не останавливая обороты, тонкой струей к белкам вливаем горячий раствор на агар-агаре. Тут вы заметите, как смесь густеет, увеличивается в объеме, становится пышной и прямо на глазах желируется. Следим неотрывно, действуем быстро. Нужно успеть разложить массу по формочкам, для агар-агара холодильник не нужен — если десерты и заливное с желатином застывают при низкой температуре, то агар-агар держит плотный слой и при комнатной.

sufle ptiche moloko 7

К однородной белой и уже частично упругой пене по столовой ложке вводим масляный крем — продолжаем взбивать и разводить до гладкой структуры примерно пару минут.

sufle ptiche moloko 8

Чтобы покрыть суфле «Птичье молоко» шоколадной верхушкой, небольшую часть белого желе размешиваем с порошком какао. Быстро-быстро работаем ручным венчиком, пока возможно равномерно распределить сухой компонент и окрасить ровным цветом. На дне силиконовых формочек тонким слоем распределяем шоколадное суфле, затем до края накладываем основное белое. Трамбуем, выдерживаем 2-3 часа на полке холодильника, затем переворачиваем и вынимаем на тарелку.

Если планируете торты, смазывайте коржи и собирайте сразу, потом вместе с суфле охлаждайте и в конце декорируйте по желанию.

sufle ptiche moloko 9

Подаем домашнее суфле «Птичье молоко» в качестве нежного и вкусного десерта. Желаю удачных кулинарных экспериментов!

sufle ptiche moloko 12

sufle ptiche moloko 10

Об авторе
Анна
Анна
Оставить комментарий

Добавить картинку (только JPEG)

Это не спам.

Рецепт дня
Суп Вишисуаз Суп Вишисуаз