Жареные каштаны — неотъемлемая часть парижского Монмартра.
Каштановые трюфеля, подобно луковому супу, — настоящая французская кулинария, причем изысканная. А когда-то, до появления картофеля, считались едой бедняков.
Из каштанов варят супы, производят муку. Их включают в рецепты выпечки и десертов — от фееричных тортов и роскошных конфет до незатейливых пирожков и буднично запеченных глянцеватых орешков.
Что можно купить у нас, в России? Во-первых, сами каштаны, что меня и подвигло учиться их готовить. Во-вторых, попадается каштановая мука. В интернете встретилось, что можно купить и пюре французского производства, но запомнить, где именно, не озаботилась, так как приготовить его в домашних условиях не проблема. Хотя цель у меня другая — каштановый крем. А еще хочу попробовать сделать каштановое варенье.
Как приготовить каштановый крем
Каштановый крем готовится в два этапа. Сначала каштаны следует сварить и пюрировать. Процесс простой, но продукт непривычный, поэтому важны нюансы кулинарной обработки:
Перед всеми манипуляциями суньте каштаны в морозильную камеру — потом их легче чистить.
После морозилки каштаны надо помыть и надрезать. Делать это лучше крест-накрест, но чистить не надо, пусть варятся вместе со шкуркой.
Варка занимает 7-10 минут. Время отсчитывается от момента кипения воды. Каштаны лучше помещать в кастрюльку с холодной водой, тогда они лучше разварятся и быстрее очистятся. Если бросаете их в кипяток, то добавьте в воду растительного масла.
Воду слить, каштаны вытащить, снять шкурки-оболочки. И сразу же размять до консистенции пюре — удобнее всего блендером.
Как еще можно готовить каштаны?
Запекать в духовке при температуре 200-220 градусов С.
Запекать в микроволновке на максимальной мощности, также около 5 минут. Надрезать крест-накрест, поместить в миску с подсоленной водой, попуприкрыть водой, накрыть полиэтиленовой пленкой, сделав в ней проколы-отверстия. И — включить мощность.
Дальше — готовим каштановый крем, — La crème de châtaignie.
1-й способ. На полкило пюре возьмите 250 г коричневого сахара и 100 г воды, полстручка ванили (эквивалентно 0,5 г ванилина). Смешайте все ингредиенты. Варите, помешивая, до загустения. Не передерживайте, крем вкусен, когда он легкий.
2-й способ.Смешайте пюре, сахарную пудру, растопленное сливочное масло, плесните туда 0,5 кофейной ложки ликера или рома. Крем готов, когда масса станет однородной.
3-й способ. Как следует, добела, разотрите сливочное масло, добавьте туда каштановое пюре, сваренное с молоком, сахарной пудрой и пропущенное через сито.
4-й способ (базовый, согласно книге рецептов с каштаном автора книжки Шане).
Чтобы получить 1 кг каштанового крема, понадобится 500 г каштанов, 320 сахарного песка, стручок ванили. Вскипятить воду с сахаром и стручком ванили, разорванном пополам. Воду наливать из расчета «слегка прикрыть» каштаны. Добавить последние в кипяток и варить 20 минут на среднем огне. Слить воду, очистить каштаны. Смять в пюре овощерезкой или блендером.
И последнее: вы можете приготовить крем на один раз, тогда возьмите ингредиентов поменьше. Или столько, сколько указано у меня, а остатки уберите в холодильник в закрытую тару и используйте по мере надобности. В таком виде крем может храниться месяцами.
