Львовский сырник

Львовский сырник
Галина Артеменко
Автор: Галина Артеменко

Львовский сырник — прекрасный пример того, как вдохновение и любовь творят из ничего бренд. Если не всемирный, то региональный точно. Приготовим бренд?

Содержание:

Сегодня мы готовим львовский сырник. Чем примечателен рецепт?

За Львовом прочно закрепилась слава украинской гастрономической Mекки. Атмосферные кафе, стильные рестораны и уютные закусочные привлекают ценителей вкусной еды и просто туристов. Визитной же карточкой кухни города признан львовский сырник – очень характерный, неповторимый, запоминающийся десерт.

Львовский сырник — блюдо с историей. Представьте себе: жил да был совершенно обыкновенный творожный сырник. Вкусный, конечно, но обычный. И тут, как в сказке, появляется волшебница — выдающийся кулинар Дария Цвек. Дария добавляет в творожную массу немного вареного картофеля и много любви, и сырник преображается — становится нежным, легким, кремовым, с превосходной, «крепкой» структурой (благодаря как раз картофелю), с очень интересным вкусом.

lvovskij-syrnik-23

Оригинальное решение Дарии Цвек не отменило последующих усовершенствований «картофельного» сырника. В книге талантливой женщины-кулинара львовский сырник – это простая творожная запеканка, но современный сырник уже немыслим без шоколадной глазури, большого количества изюма и лимонной цедры. Именно таким его чаще всего можно встретить в меню львовских кафе.

Львовский сырник – превосходный вариант для завтрака. Более того, именно на завтрак его и стоит планировать, потому что перед тем, как быть съеденным, сырнику необходимо выстояться в холодильнике 6-8 часов, иначе он будет просто-таки распадаться на куски. Так что готовьте его вечером, а наслаждайтесь утром. Или… готовьте утром, но тогда уж и терпите до вечера — ужин будет сытным и легким!

lvovskij-syrnik-25

Ингредиенты

  • творог жирный (лучше домашний)* 400 г
  • картофель отварной в мундире 1 большой клубень или 2 средних
  • яйца 4 штуки
  • сахар 150 г
  • масло сливочное комнатной температуры 100 г
  • изюм 100 г
  • лимон 1 штука
  • ванильный экстракт 1 ст. ложка

* Чем жирнее творог, тем сочнее получится сырник.

шоколад черный (72%) 100 г
сливки жирные 50 г
инвертный сироп (или мед) 20 г
вода 20 г
1,5 часа (30 минут активная подготовка + 1 час в духовке)
+ 6-8 часов в холодильнике
1 сырник размером со стандартную прямоугольную форму для кексов 8х22 см по дну

lvovskij-syrnik-1

Как приготовить львовский сырник

Собственно сырник

    Заранее отварите и остудите картофель. Изюм залейте горячей водой и отставьте в сторону.

    lvovskij-syrnik-2

    Очистите картофель от кожуры и натрите на мелкой терке.

    lvovskij-syrnik-3

    Мелко натрите и цедру лимона, предварительно хорошенько его вымыв.

    lvovskij-syrnik-4

    Смешайте вместе картофельную массу с творогом и лимонной цедрой. Если вы используете домашний творог, то лучше всего протереть его через сито либо пропустить пару раз через мясорубку.

    lvovskij-syrnik-5

    Тщательно перемешайте эти ингредиенты вместе. Очень удобно делать это картофелемялкой.

    lvovskij-syrnik-6

    Затем добавьте в творожную массу размягченное сливочное масло.

    lvovskij-syrnik-7

    Отделите белки от желтков. В желткам добавьте половину нормы сахара.

    lvovskij-syrnik-8

    Взбейте желтки с сахаром до посветления и пышности.

    lvovskij-syrnik-9

    Смешайте желтки с творожной массой.

    lvovskij-syrnik-10

    Добавьте в массу ванильный экстракт.

    lvovskij-syrnik-11

    Теперь взбейте белки в крепкую пену.

    lvovskij-syrnik-12

    Продолжая взбивать белки, введите оставшийся сахар. Взбивайте белки, пока они не станут гладкими и блестящими, а сахар не растворится.

    lvovskij-syrnik-13

    В три-четыре приема введите взбитые белки в творожную основу.

    lvovskij-syrnik-14

    В самую последнюю очередь добавьте в массу изюм, тщательно отжав с него воду.

    lvovskij-syrnik-15

    Масса получится нежной и пышной.

    lvovskij-syrnik-16

    Уложите творожную массу в форму для выпечки, застеленную пергаментом.

    lvovskij-syrnik-17

    Выпекайте сырник при температуре 180 градусов в течение 1 часа до румяного цвета. В процессе выпекания он сильно поднимется, но потом осядет — это нормально.

    lvovskij-syrnik-18

    Готовый сырник остудите.

    Шоколадная глазурь

    Приготовьте шоколадную глазурь: шоколад растопите вместе со сливками.

    lvovskij-syrnik-19

    Затем добавьте в массу воду и инвертный сироп. Приготовленная по такому рецепту глазурь в холодильнике застынет, но останется мягкой, словно густой шоколадный крем.

    lvovskij-syrnik-20

    Распределите глазурь по поверхности львовского сырника и отправьте его в холодильник на 6-8 часов.

    lvovskij-syrnik-21

    Угощайтесь!

    lvovskij-syrnik-22

    lvovskij-syrnik-27

    lvovskij-syrnik-26

Бонус. Творожная запеканка-суфле в мультиварке

От редакции

Вопросы и ответы, вынесенные из комментариев:

В: Сколько хранится львовский сырник?
О: Не больше 5 дней в холодильнике.

В: Как проверить готовность сырника? Зубочисткой?
О: Нет, зубочистка тут не поможет. Готовый сырник подрумянивается, при этом у него подрагивает середка. Если в вашей духовке сырник еще не пропекся, но уже подрумянился, просто накройте его фольгой и продолжайте выпекание.

В: Каким львовский сырник получается по структуре? У меня он тяжелый, плотный и мокрый.
О: Тяжелый, плотный и мокрый он должен получаться в меру. Если выходит слишком, значит, вы взяли мокрый творог. Его надо предварительно отжать, подвесив, например, в марле на крючок на пару-тройку часов.

Об авторе
Галина Артеменко
Галина Артеменко

Привет! Я журналист по образованию и кулинар по призванию. Готовлю, фотографирую, пишу — для меня это целостный процесс, наполняющий жизнь вдохновением.

95 комментариев
  • Галина, от души Вас благодарю за прекрасный рецепт. Сырник получился изумительного вкуса и вида. Моему семейству очень понравился, «уговорили» быстренько) Спасибо!

  • Хочу наконец то поблагодарить Вас за этот чудный рецепт, готовлю сырник по вашему рецепту уже целый год! Каждый раз он производит фурор!

    • Это очень приятно читать, спасибо Вам большое за отзыв! Рецепт действительно удачный, картофель очень уместен, да и вся цитрусово-изюмно-шоколадная братия тоже ))

  • Ваш рецепт великолепный, и сырник замечательный получился. Спасибо вам за это открытие для нашей семьи. Только вот пропорций для приготовления глазури вы, к сожалению, не дали. Намешали шоколадную глазурь сами как могли, пришлось добавить немного муки.

    • У вас не отображается состав шоколадной глазури? Он есть в ингредиентах, вот:
      шоколад черный (72%) 100 г
      сливки жирные 50 г
      инвертный сироп (или мед) 20 г
      вода 20 г

      • Спасибо ещё раз! На этот раз и глазурь сделаем безупречной, как и сам сырник. Будем и дальше изготовлять прекрасную еду по вашим рецептам! С огромной благодарностью начинаю заносить Ваши рецепты в свой блокнот) Спасибо!

  • Спасибо за рецепт! Знаю что иногда добавляют картофель творог,но…не решаюсь честно говоря.Заменяю его столовой ложкой манки (также часто встречающийся ингредиент в львовском сырнике) Вот отчёт:

    • Дима, ваш сырник получился просто потрясающим! Обязательно попробуйте хотя бы разок добавить картофель! Мне такая уловка очень пришлась по душе, хотя я раньше тоже относилась к этому очень скептически

  • Галина, спасибо за очередной интересный рецепт! Получилось очень влажно, насыщенный вкус и плотность! Глазурь, правда, не делала, муж шоколад не любит, но и без него было вкусно!

  • Львовский сырник должен быть плотным и влажноватым. Если слишком сильно, то возможно творог был очень мокрым, водянистым

  • Сырник в духовке хорошо поднимется и начнет румяниться, и когда серединка перестанет подрагивать, он готов. Если де ваша духовка зарумянит его раньше, чем он пропечется, просто накройте верх кусочком фольги и продолжайте приготовление

  • Скажите, а как проверить готовность сырника? Я обычно зубочисткой проверяю, а здесь как? Зубочистка ведь не может быть сухой?

  • Olga2011, а в духовке поднимался? Должен подняться, а по мере остывания опуститься

  • gera 15, пробуйте готовить в силиконовой форме, но я его так не готовлю, поэтому экспериментируйте на свое усмотрение

  • А почему именно пергамент, не скажете? У меня нет пергамента, чем заменить? Фольгу нельзя? А если в силиконовой приготовлю, тоже с бумагой?

  • А что за странный способ приготовления глазури из шоколада? Я знаю из какао. На такое количество творога по паре ложек какао и сахара плюс грамм 40 сливочного масла (ст.л. с горкой). И экономнее, и мягче получается. Шоколад жОсткий.

    • Ленусик, благодаря тому, что в глазурь добавляется также сливки, вода и сироп, глазурь получается очень нежной и гладкой – просто на масле будет намного жирнее

  • Карина, в духовке он сильно-сильно поднимается, а потом оседает практически до того уровня, каким был до выпечки — это нормально для этого рецепта

  • Скажите, а как проверить готовность сырника? Я обычно зубочисткой проверяю, а здесь как? Зубочистка ведь не может быть сухой?

  • А у меня сырник сильно упал, не чуть-чуть, а именно что сильно ((( Что я сделала не так? Можно что-то сделать, чтобы он не оседал?

  • Я бы добавила меньше сахара, а так класс! Очень понравилось маме и дочкам.

  • Алеська, этот получается более тяжелым, в меру плотным и слегка влажноватым

  • А каким получается сырничек – мокрым? Тяжелым? Я люблю воздушные запеканочки.

  • С цедрой действительно очень вкусно получается, и с шоколадом, и с изюмом еще. Я так понимаю что туда можно хоть курагу, хоть чернослив))

  • Алла, прямо присох? Сырник остается чуть влажным, поэтому пергамент должен легко сниматься

  • Антонина Львовна, В каждом заведении свой «фирменный» рецепт львовского сырника. Это традиционный рецепт.

  • Галина, спасибо! Вспомнила свою поездку во Львов, так душевно там в каварнях! Но мне кажется, там все-таки другой львовский сырник продают.

  • Очень похоже на творожную запеканку. Даже разницы не вижу, не считая глазури.

  • Петербурженка, скорее всего, потому что творог был мокрый. Обычно мокрый творог подвешивают в марле стекать часа на 2-3.

  • Ирина, шли бы вы готовить в другое место, а? Я давно готовлю по рецептам Галины, так что ваши глупости противно читать. Классный рецепт. Классный сырник получается, нежный, мягкий, рыхлый, а уж как ему ваниль идет! Спасибо, как всегда!

  • Ирина, почитайте книги Дарии Цвек, ее сырник и считается традиционным Львовским сырником

  • Какой-то ужас. Очнитесь!!! Вас развели. Кто так готовит львовский сырник! Я всю жизнь готовлю его по-другому и знаю, что говорю!! Ингредиенты такие же, только не вздумайте класть картофель! Положите на это количество всего 1ст. л. муки или манки, и все! Манку лучше, только если ее добавляете, надо чутка настоять, чтобы манка взбухла. И глазурь с какао тоже делаю, как женщина пишет. Вот это сырник будет настоящий львовский, а не картофельная блин запеканка. Готовьте правильно, люди! А автор пусть свои сказки дуракам рассказывает.

  • Наталия Сергеевна Кузнецова, форма не так принципиально, главное тут — содержание 🙂 Если будете печь кексиками, корректируйте время на глаз, чтобы не перепечь их.

  • А в круглую форму если я его положу и запеку? Форма вообще-то принципиальна? А если маленькими порционными кексиками сделаю? Как во Львове формуют?

  • cinek, домашний может быть и 20%, и даже больше — в зависимости от молока. В магазине берите самый большой процент из имеющейся линейки жирности.

  • teta, согласитесь, во вкусе готового сырника картофель даже не угадывается!

  • Огромное спасибо за рецепт, получилось очень вкусно. Несмотря на картофель, нежно-нежно. Всем понравилось.

  • Валера, не стоит заменять его творожной массой, потому что в ней и масло (или даже маргарин), и сахар. Если нет возможности купить на рынке домашний творог, берите в магазине творог с брикетах тот, что жирнее.

  • Скажите, а где взять творог жирный? Можно хаменить его творожной массой, все таки та пожирнее будет.

  • Попробовала, все получилось, ура!! Отвал башки! Всего в самый раз, сахара, изюма! Картошка плотность придает, но нет вкуса картофельного. Нежно, чудесно в общем! Спасибо автору за рецепт!

    • zejnab, спасибо за отзыв! Картофель тут действительно не ощущается, зато получается потрясающе нежно!

  • Катя, да, такой вариант отлично подходит для будней: и вкусно, и не слишком замысловато

  • Вкусно! У меня, правда, получилась очень густая глазурь, может пропорции все-таки другие нужны? Или разводить как-то молоком, например?

  • Ура! Теперь у меня есть проверенный рецептик! Все получилось, дамы и господа. Да, немножко осело, но в целом, красавчик! Жаль, не могу приложить фото.

  • Карина, это традиционный сырник, жирно получится в меру. Зато благодаря картофелю не нужно добавлять много масла, чтобы добиться нежнейшей текстуры, которая и отличает этот сырник от обычной творожной запеканки.

  • Какая красота, Галина! Ваши рецепты, как всегда, вдохновляют на кулинарные подвиги!!))

  • Когда я вытаскивала из формы -половина розвалилась , и течь с него начало ((

  • Kisunika, к сожалению (или к счастью), тут важно добавить именно отварной картофель

  • Скажите, а можно заменить картофель картофельным крахмалом? Если можно, то сколько добавить ложек?

  • Вероника, хоть я и люблю творог, но сырник с картофелем все равно стал для меня открытием! Надеюсь, вам понравится!)

  • Если этот львовский сырник такой же вкусняшка, какой красавчик, ну я тогда снимаю перед Вами шляпу.

  • Юлиана, почитайте о знаменитой кулинарке Дарии Цвек. Она считается признанным гуру по части галицкой кухни, и ее книги издаются и переиздаются до сих пор (издательство «Видавництво Старого Лева» — можете изучить, ее книга «Солодке печиво» как раз одна из книг, где есть рецепт ее сырника). Именно такой метод приготовления — с картошкой — это ее метод, и знаменит он в интернете очень широко. Я лично держала в руках эту книгу, и во Львове была неоднократно, пробовав сырники в разных заведениях. Так вот в каждом заведении Львовский сырник готовится по-разному, начиная от вида простой творожной запеканки и заканчивая сырником по типу чизкейка на песочной основе с шапкой из меренги сверху с несколькими видами соусов.

  • Что за брэд? Какой еще картофель? Львовский сырник готовится без картошки!!!!! Я была в Львове, пробывала, знаем, плавали. Хоть бы почитали в Интернете.

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)